מייבש ההקפאה משתמש בטכנולוגיית הייבוש בהקפאה, כלומר, שיטת הקפאת החומר המימי למצב מוצק, ולאחר מכן סובלימציה של המים מהמצב המוצק למצב גזי, על מנת להוציא את המים ולשמור על החומר. למים שלושה שלבים: מוצק, נוזלי וגזי. על פי תורת שיווי המשקל הפזיים בתרמודינמיקה, עם ירידת הלחץ, נקודת הקיפאון של המים משתנה מעט, אך נקודת הרתיחה הולכת ונעשית נמוכה יותר, קרוב לנקודת הקיפאון. כאשר הלחץ יורד לוואקום מסוים, נקודת הרתיחה ונקודת הקיפאון של המים חופפות, וניתן לאדות קרח ישירות לגז ללא נוזל. תהליך זה נקרא סובלימציה. ייבוש בהקפאה של מזון הוא סובלימציה והסרה של המים הקפואים במזון מתחת לנקודת התלת פאזית של המים, כלומר בתנאי טמפרטורה נמוכה ולחץ נמוך.
ראשית, כאשר משתמשים במייבש ההקפאה בפעם הראשונה, עלינו לנקות היטב את כל חלקי מייבש ההקפאה. כפי שכולנו יודעים, חלקי נירוסטה מנקים עם אתנול ומנקים פרספקס עם מי מלח. האמפולות של מייבש ההקפאה מנוקות על ידי מכונת ניקוי קולי. עם זאת, אילו הכנות עלינו לעשות לפני הפעלת מייבש ההקפאה?
יש להקפיא מראש את מייבש ההקפאה בוואקום לפני ההפעלה. ההקפאה המוקדמת צריכה להכין מקרר בטמפרטורה נמוכה במינוס 40 ℃ או מינוס 80 ℃. בדרך כלל לוקח כארבע שעות להציב את הפריטים המיועדים לייבוש במקרר בטמפרטורה נמוכה או בחנקן נוזלי. ניתן לצפות בו ישירות מבחוץ. לאחר שהפריטים קפואים ומוצקים לחלוטין, לפני שניתן לבצע את ניסוי הייבוש בהקפאה, ניתן להעביר את הפריטים במהירות למגש של מייבש ההקפאה כדי להבטיח את אפקט הייבוש בהקפאה.
